¿Qué es la maduración de la carne?
No, la carne no es fruta, eso es ta claro, pero la carne también se madura. ¿Y por qué?
Una vez se sacrifica una pieza de ganado, todo sus sistema deja lógicamente de funcionar lo que provoca una contracción muscular que provoca que la carne se endurezca y se vuelva fibrosa, lo que si lo dejáramos tal cual haría imposible su consumo, o como mínimo sería muy difícil, ahí entra el proceso de maduración, que conseguirá que esa misma carne dura y fibrosa, sea tierna, sabrosa. Por lo que este proceso en fundamental. A cuanta más maduración, más sabor, más tierna y más jugosa será la pieza de carne.
Puede que hayáis tenido la oportunidad de estar en esas fiestas que se organizaban alrededor de la matanza, en los pueblos, donde nunca se consumía la carne al momento, además de apartar las que se iban a utilizar para elaborar los embutidos, estaban los trozos que debían... descansar, pues ese descanso era y es la maduración.
En esta técnica es importantísimo el tiempo, cuanto más tiempo, más maduración, lo que implica mucho más sabor, aroma y retención de agua, o sea, más jugosa.
Podemos distinguir entra la maduración en seco y la maduración en húmedo.
En seco, es cuando la dejamos en reposo en temperatura ambiente controlada, con una humedad óptima, para posteriormente dejar que siga su reposo en un espacio refrigerado, casi en congelación durante semanas antes de consumirla.
En húmedo, la carne empieza a prepararse para su consumo 24h después de sacrificarla y la forma de conservar todos sus jugos en la actualidad es conservarla al vacío, después la refrigeramos y esperamos para poder consumirla.
Dependiendo del tiempo, cómo hemos comentando antes, obtendremos un corte distinto, más sabroso, tierno y jugoso.
Además no podemos olvidar que cada carne es diferente y el proceso cambia, no es igual la carne de vacuno, que la de cordero... cada carne tiene su "librillo".
La que más tiempo requiere, por su tamaño obviamente es la carne de vacuno (mínimo de 1 a 2 semanas) la de oveja de 6 a 10 días, la de cerdo de 3 a 6 y la de ave con 1 ó 2 días de "descanso" tiene suficiente. Cada profesional de la carne tiene su punto y el conocimiento nos indica los tiempos, que aunque parezcan muy aprox. son muy exactos a la vez, ya que dejar madurar la carne en exceso puede producir simplemente que se pudra con todo lo que ello significa.
Bueno esperamos que este artículo os sirva para que la próxima vez que compréis un buen Chuletón podáis preguntar ¿Cuánto tiempo ha estado madurando? Y podáis saber qué esperar de ese corte de carne.
